Υλικά
- 3 κιλά χοιρινό μπούτι με την πέτσα του (ζητάμε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει το κόκκαλο και να το ανοίξει για γέμισμα)
Για τη γέμιση:
- 7-8 σκ. σκόρδου, ψιλοκομμένες
- 3 ξινόμηλα καθαρισμένα, κομμένα σε κυβάκια και ραντισμένα με λεμόνι
- 6 ξερά δαμάσκηνα χοντροκομμένα
- 1 κ.σ. φυλλαράκια δεντρολίβανου ψιλοκομμένα
- 3 κ.σ. μέλι
- 3 κ.σ. μουστάρδα Ντιζόν
- 1 μεγάλο πορτοκάλι, το χυμό και το ξύσμα
- 1 φλ. τσ. Μαυροδάφνη
- 1/2 φλ. τσ. ε.π. ελαιόλαδο
- 1/2 φλ. τσ. φρυγανιά τριμμένη
- 1 σφηνάκι ούζο
- αλάτι, πιπέρι
- λαδόκολλες και σπάγκος για το δέσιμο
Εκτέλεση
Σε ένα μπολ χτυπάμε το μισό ελαιόλαδο με τη μουστάρδα, το σκόρδο, μία κ.σ. μέλι, το θυμάρι, το δεντρολίβανο, το ξύσμα πορτοκαλιού, αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Προσθέτουμε τη φρυγανιά και ανακατεύουμε. Ανάβουμε το φούρνο στους 180οC. Απλώνουμε στον πάγκο τρία παράλληλα κομμάτια σπάγκου και ακουμπάμε επάνω σε δύο λαδόκολλες αρκετά μεγάλες, για να τυλίξουν το κρέας. Λαδώνουμε την επιφάνεια και ακουμπάμε επάνω το κρέας, ανοιγμένο. Το αλείφουμε καλά σε όλο το εσωτερικό του με το μείγμα που ετοιμάσαμε και βάζουμε στη μέση τα ξινόμηλα και τα δαμάσκηνα. Πιάνουμε την πλευρά από τις λαδόκολλες που είναι μπροστά μας και τυλίγουμε το κρέας σε σφιχτό ρολό, προσέχοντας να γυρίσουμε τις άκρες του ελαφρώς προς τα μέσα, για να κλείσουν τη γέμιση. Κατόπιν τυλίγουμε καλά το χαρτί, γυρίζουμε τις άκρες του και το δένουμε σε τρία σημεία με τους σπάγκους. Το βάζουμε σε πυρίμαχο σκεύος, αρκετά βαθύ αλλά όχι πολύ μεγαλύτερο από το μέγεθος του ρολού, προσέχοντας να είναι το τελείωμα του χαρτιού προς τα πάνω. Ρίχνουμε στον πάτο το κρασί, το χυμό πορτοκαλιού, το ούζο και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ψήνουμε για 1 ώρα. Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 160ο και ψήνουμε για 1 ώρα ακόμα. Κατόπιν δυναμώνουμε το φούρνο στους 190ο. Βγάζουμε το σκεύος, ξετυλίγουμε προσεκτικά το κρέας, το αλείφουμε με το ζουμί του και το μέλι και το ξαναβάζουμε μέχρι να ροδίσει. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο νερό. Το γυρίζουμε για να ροδίσει και από την άλλη πλευρά. Βγάζουμε το κρέας και το αφήνουμε να σταθεί 30′. Αφαιρούμε τη σάλτσα και την περνάμε από σουρωτήρι. Αν είναι πολύ αραιή τη βάζουμε να βράσει, μέχρι να μείνει περίπου 1 1/2 φλ.τσ. Κόβουμε το κρέας με καλό μαχαίρι σε μέτριες φέτες, τις βάζουμε σε πιατέλα και ρίχνουμε επάνω τη σάλτσα.
