Μαύρος χοίρος | Ρολό γεμιστό με δαμάσκηνα και καρύδια

1 ρολό Μαύρου χοίρου με δαμάσκηνα και καρύδια ΒιοΕύμαιος, βάρους 1 κιλού περίπου

Για το μαρινάρισμα

1 κούπα λευκό κρασί

2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο

1 κουταλιά γλυκού αλάτι

1 κλαδάκι φρέσκο δενδρολίβανο

Για τα κυδώνια

1 μεγάλο κυδώνι

1 κούπα νερό

1 κουταλιά γλυκού ζάχαρη

1/2 κουταλιά γλυκού αλάτι

1 κούπα χυμό πορτοκαλιού

3 κουταλιές σούπας μέλι

1 ξυλάκι κανέλα

2 καρφιά γαρύφαλλο

4 κόκκους μπαχάρι

Για το μαγείρεμα

1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό

3 σκελίδες σκόρδο

1 κούπα γλυκό κρασί (Μαυροδάφνη, Μοσχάτο Λήμνου ή Λιαστό Τοπλού)

1 κουταλιά σούπας αλάτι θαλασσινό

1/2 κουταλιά σούπας πιπέρι μαύρο

1/4 κούπας ελαιόλαδο

Για την σάλτσα

30 ml μπράντι

1 κουταλιά γλυκού πελτέ κυδώνι

Μαρινάρισμα στη συσκευασία

Κάνουμε ένα μικρό σκίσιμο στη ραφή του vacuum, να μπει αέρας και να ανοίξει το σακουλάκι. Ρίχνουμε το λευκό κρασί -ανακατεμένο με το λάδι και το αλάτι- και ένα κλαδάκι φρέσκο δενδρολίβανο ή ματζουράνα ή θυμάρι, όποιο μας αρέσει. Τρίβουμε με τα χέρια μας το κρέας, πάνω από τη σακούλα, διπλώνουμε το πλαστικό και τοποθετούμε προσεκτικά σε ένα κλειστό τάπερ για να μην χυθεί η μαρινάδα. Αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί το ρολό μία νύχτα ή από 8 έως 24 ώρες.

Την επόμενη ημέρα

Βγάζουμε το κρέας απο το ψυγείο και από το vacuum με τη μαρινάδα. Τοποθετούμε πάνω σε σχάρα με πιάτο από κάτω και αφήνουμε στον πάγκο της κουζίνας για μια ώρα. Θέλουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν ξεκινήσουμε το σωτάρισμα.

Καθαρίζουμε το κρεμμύδι, κόβουμε στα 4 και αφήνουμε στην άκρη. Καθαρίζουμε τις σκελίδες σκόρδου και τις αφήνουμε ολόκληρες.

Ετοιμάζουμε τα κυδώνια

Αφαιρούμε τα φλούδια από το κυδώνι με τον αποφλοιωτή και κόβουμε σε 8 φέτες. Καθαρίζουμε τα κουκούτσια με το εργαλείο κουφώματος. Κάνει καλύτερη δουλειά από το μαχαίρι, κρατώντας τις φέτες του κυδωνιού ολόκληρες.

Βάζουμε σε κατσαρολάκι τις φλούδες, τα κουκούτσια και τα μπαχαρικά, καλύπτουμε με το νερό και τη ζάχαρη και βάζουμε να βράσει σε δυνατή φωτιά για 1 λεπτό, με σκεπασμένο καπάκι. Σβήνουμε τη φωτιά. Προσθέτουμε το χυμό πορτοκάλι, το μέλι, το αλάτι και τα κυδώνια. Αν χρειασθεί, προσθέτουμε ζεστό νερό να τα καλύπτει. Κλείνουμε με καπάκι και αφήνουμε τα κυδώνια να ποσαρισθούν όσο ετοιμάζουμε το κρέας.

Ετοιμάζουμε τη γάστρα για το φούρνο

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 120 βαθμούς Κελσίου.

Ζεσταίνουμε μαντεμένια κατσαρόλα ή γάστρα, στην εστία της κουζίνας σε μέτρια χαμηλή φωτιά. Σκουπίζουμε το κρέας με χαρτί κουζίνας, να στεγνώσει η επιφάνειά του. Λαδώνουμε και αλατοπιπερώνουμε.

Ακουμπάμε το ρολό στον πάτο της κατσαρόλας και αφήνουμε να σωταρισθεί και να πάρει χρώμα. Γυρίζουμε το κρέας και σωτάρουμε από όλες τις πλευρές. Ρίχνουμε λάδι πάνω στο κρέας κάθε φορά που το γυρίζουμε ώστε να μην στεγνώσουν και καούν οι “καραμέλες” στον πάτο. Το σωστό σωτάρισμα δίνει γεύση και στο κρέας και στη σάλτσα. Οι καμμένες καραμέλες πικρίζουν το φαγητό (όπως και το καμμένο σκόρδο).

Όταν το κρέας έχει πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές, το βγάζουμε σε πιάτο. Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και ρίχνουμε το κρεμμύδι να σωταριστεί για 2 λεπτά, πριν ρίξουμε το σκόρδο ολόκληρο. Σε 2 λεπτά ρίχνουμε το γλυκό κρασί και σβήνουμε τη φωτιά. Ανακατεύουμε να καθαρίσει ο πάτος της κατσαρόλας.

Βάζουμε το ρολό και τα κυδώνια μοιρασμένα δεξιά και αριστερά. Προσθέτουμε τα υγρά, φλούδια και μπαχαρικά. Τα υγρά πρέπει να φθάνουν στη μέση του ρολού. Προσθέτουμς αλάτι κα πιπέρι. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και με το καπάκι.

Βάζουμε στην τελευταία σχάρα του φούρνου.

Ψήνουμε low and slow

Βάζουμε το ρολόϊ να μετρά 45 λεπτά και ασχολούμαστε με άλλες ομορφιές. Όταν έρθει η ώρα, ανοίγουμε το φούρνο, βγάζουμε στον πάγκο τη γάστρα (με γάντια, καίει!), κλείνουμε το φούρνο να μη χάσει ζέστη. Γυρίζουμε το ρολό τούμπα, δηλαδή το εκτεθειμένο μέρος να βυθισθεί στο υγρό. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και καπάκι και ξαναβάζουμε στο φούρνο για άλλα 45 λεπτά.

Όταν έρθει η ώρα, σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε τη γάστρα άθικτη για άλλα 45 λεπτά. Αυτός ο χρόνος είναι αρκετός για να ψηθεί καλά το κρέας, να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 71 βαθμών Κελσίου, με σχετικά ήπια θερμοκρασία. Όλα είναι απόλυτα ασφαλή για κατανάλωση.

Τελειώνουμε το φαγητό

Βγάζουμε τη γάστρα από το φούρνο. Πάνω στο αλουμινόχαρτο ακουμπάμε το ρολό και κλείνουμε απαλά τις άκρες. Με πλατύ κουτάλι, αφαιρούμε μόνο τα κυδώνια, που έχουν μείνει σε τέλειο σχήμα. Ο ζωμός δείχνει μπεζ και νερουλός, όμως είναι η βάση για την τέλεια σάλτσα που θα συνοδέψει το φαγητό στο τραπέζι.

Βάζουμε τη γάστρα στην εστία και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 3 λεπτά. Σουρώνουμε το υγρό σε ψιλό σουρωτήρι. Πιέζουμε να λυώσουν τα σκόρδα και τα κρεμμύδια. Τα φλούδια και οι σπόροι του κυδωνιού έχουν βγάλει ζελατίνη για να πήξουν την σάλτσα. Δεν θα χρειαστούμε κορν φλάουρ.

Βάζουμε την σάλτσα στην κατσαρόλα, τη θερμοκρασία στο χαμηλό και δοκιμάζουμε τη γεύση. Αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη τα διορθωτικά υλικά. Ο χυμός πορτοκαλιού κρατά αρκετά όξινη τη σάλτσα. Δεν μπόρεσα να αντισταθώ να προσθέσω λίγο κονιάκ για χάρη των δαμάσκηνων και μια κουταλιά λατρεμένου -για πολλούς λόγους – πελτέ κυδωνιού.

Βάζουμε το ρολό μέσα στην κατσαρόλα και το γυρίζουμε να τυλιχθεί στη σάλτσα. Προσθέτουμε και τα κυδώνια και κουνάμε απαλά να καλυφθούν κι αυτά. Κλείνουμε με καπάκι και αφήνουμε στην άκρη.

Το φαγητό μας μπορεί να περιμένει υπομονετικά, την ώρα του σερβιρίσματος (και για 5 ώρες) ή να σερβιριστεί άμεσα.

Σερβίρουμε

Κόβουμε το ρολό σε φέτες πάχους 2 εκ και υπολογίζουμε 3 φέτες ανά μερίδα (περίπου 200γρ κρέας ψημένο). Σερβίρουμε με 2 φέτες κυδώνι ανά μερίδα και ρύζι basmati και άγριο ρύζι.

Οι σπόροι ροδιού εκτός από εμφάνιση δίνουν δροσιά, φρεσκάδα και μια ιδέα οξύτητας στο πιάτο. Αν αγαπάτε το δενδρολίβανο, ψιλοκόψτε και σκορπίστε από πάνω. Αν όχι, η φρέσκια ματζουράνα είναι καλή εναλλακτική.

Βίκυ Κουμάντου, TasteFULL.gr